Traditionel formaling er den eneste måde at sikre melets integritet, kvalitet, smag og næringsværdi på. Dette skyldes, at hele korn formales i en enkelt passage gennem og mellem to vandrette, runde møllesten, der fastholder og integrerer hvedekimolien. Denne enkle proces er kernen i traditionel fræsning. Intet tages væk eller tilføjes - fuldkorn går ind, og fuldkornsmel kommer ud.

Og det er pointen. I hele sin tilstand indeholder korn en naturlig balance mellem stivelse, protein, vitaminer og fibre. I hvede koncentreres mange olier og essentielle B- og E-vitaminer i hvedekimmen, kornets livskraft. Det er fra hvedekim, som korn spirer, når det lægges på vådt blottingpapir eller bomuldsuld. Denne fedtede, smagfulde og nærende hvedekim kan ikke adskilles ved stenslibning og giver melet en karakteristisk nøddeagtig smag. Selvom fuldkornsmel er det ideelle, beholder stonegroundmel noget af hvedekimens kvalitet, hvis det sigtes for at producere et lettere "85%" mel (med fjernet 15% klid) eller et "hvidt" mel.

Moderne rullefræsning er derimod specifikt og meget effektivt designet til at udtrække så meget hvidt mel som muligt fra hvert korn. Højhastighedsruller skraber lag på lag, sigter det af, fjern derefter et andet lag osv. En partikel mel kan bevæge sig over en kilometer, der passerer mellem ruller og sigter. Det gør det muligt at fjerne hvedekim og klid effektivt og kan producere en enorm mængde mel hurtigt og med mindst mulig menneskelig indgriben. Det er muligt at re-integrere og blande de forskellige sigtede komponenter, men det er ikke det samme som stoneground-mel fra hele jorden - det er ikke det, der er designet til valse-fræsning.